Zeynep Dilara Akyürek / Milliyet.com.tr – İtalyan makarnası, Fransız mutfağı ve İspanyol gelenekleri bir araya gelince, Avrupa’da önemli bir salyangoz pazarı ortaya çıkıyor. Kim ne düşünürse düşünsün, cıvık cıvık ya da yapışkan bu yumuşakça, özellikle Avrupa’da afiyetle yeniyor. Hatta o topraklarda salyangoz ‘lüks’ yiyecekler arasında. Üstelik yılda 2 kere toplanıyor olması, her mevsimde erişilemeyen salyangoz yemeği için yüksek fiyatlar demek. Avrupa’da severek tüketilen ve 43 binden fazla türü olan salyangozun üretimi ise Türkiye’de yapılıyor. 4 yıl önce üretime başladığında Türkiye’de üretim yapan 4 kişiden biri olan Burçhan Öndoğan, Kocaeli’nin Kandıra ilçesindeki tesisinde salyangoz üretip İspanya’ya ihraç ediyor. Öndoğan’ı turizm sektöründen tekstile, hayvancılıktan da salyangozculuğa götüren yol ise kardeşinin Madrid’e taşınmasıyla başladı. Burçhan Öndoğan salyangozu yemeğinden tadına Milliyet.com.tr’ye anlattı.
HER ŞEY TELEVİZYONDA GÖRMESİYLE BAŞLADI
Salyangoz üretimi için Türkiye pek de önemli bir noktada bulunmuyor. Bu canlı Türkiye’de çok az kişi tarafından tüketilirken, üreticilerini sayısı ise bir elin parmaklarını geçmiyor. O üreticilerden biri olan Burçhan Öndoğan, İspanya’da yaşayan kardeşinin bir televizyon programında gördüğü salyangozun, üretiminin olduğuna başlarda şaşırmış da olsa bugünlerde Avrupa’daki salyangoz pazarında önemli bir yeri olan tesisin kurucusu. Kocaeli’nin Kandıra ilçesinden yola çıkan TIR’lar, Öndoğan’ın salyangozlarını Avrupa’nın en lüks yemeği haline getiriyor. Öndoğan salyangozculuğa nasıl başladığını şu sözlerle anlatıyor:
“Aslında hayvancılıkla uğraşıyordum. En son manda çiftliğimiz vardı, ortaklarla işler yürümeyince onu bıraktık. İlerleyen günlerde İspanya’da yaşayan kardeşim televizyonda salyangoz yemeklerinin olduğunu görmüş. Bana da ‘Acaba böyle bir iş yapılabilir mi?’ diye sordu. Aslında ben de pek anlamadığımı söyledim ve ‘Acaba yapılır mı?’ diye konuştuk. Kardeşim Madrid’den geldi ve burada bir şirket kurup salyangoz üretimine başladık. 4 yıl önce başladığımız bu işte daha önceden çiftliği olan bir arkadaşımızla da konuştuk. O da nasıl yapılacağına dair bilgiler vererek bize destek oldu. İspanya’da da hazır bir pazar olduğundan hemen üretime başladık.”
‘TADI KALAMARA BENZİYOR’
Pek çok kişinin yağmur sonrası sokakta görmeye alışık olduğu salyangozlar dünyanın dört bir yanında lüks sofralarda yerini alıyor. Türk mutfağında pek de yeri olmayan bu yemeklerin tadı ise deniz ürünü sevenlerin hoşuna gidebilir. Peki, Burçhan Öndoğan’ın “Yiyenler memnun” diyerek anlattığı salyangozun tadı nasıl?
Burçhan Öndoğan, “Bu hayvanın yetiştiriliyor olması bize başta çok ilginç gelmişti. Türkiye’den salyangoz gittiğini biliyordum ama hep toplandığını düşünüyordum. Yetiştirmek bana da ilginç gelmişti. Ege’de salyangozlar için festivaller yapıyorlar. Türkiye’de de yeniyor ama çok az. Yiyenler memnun. Avrupa’da da her zaman yenmiyor ve ‘lüks’ bir ürün olarak geçiyor. Tadı biraz kalamara benziyor. Sattığım ürünün nasıl olduğunu bilmem gerekir diye tadına bakmıştım. Şu an tek geçim kaynağım salyangoz değil ama tek olması için uğraşıyorum” dedi.
CANLI SALYANGOZLARIN KİLOSU 5 EURO
Türkiye’de pek tüketilmese de Avrupa ve Asya’da büyük bir pazarı olan salyangozlar müşteriye gönderilmeden önce temizleniyor ve özenle ayıklanıyor. Canlı olarak gönderilen yumuşakçalar, yılda 2 kere toplanabiliyor. Bu nedenle tesise toplama döneminde gelen çalışanlarla 10 ila 15 kişilik bir ekip kuruluyor. Böylece müşterinin sabırsızlıkla beklediği, üreticinin özenle paketlediği salyangozlar geriye kalan tek şey pişirmek oluyor. Burçhan Öndoğan salyangozların üretim sürecini ve satış dönemlerini de anlattı. Öndoğan, “Salyangozları TIR, uçak ya da konteynerle İspanya’ya gönderiyoruz. Salyangozlar bu esnada canlı olarak yolculuk yapıyor. 5 derecede uykuya geçiyorlar, biz de bu şartları sağlayarak salyangozları gönderiyoruz. Zaten doğada da 5 derecede kış uykusuna geçerler. Daha çok, ekim-kasım ve nisan-mayıs aylarında, senede 2 kere satış yapabiliyoruz. Çünkü diğer zamanlar yumurtlama ve uyku süreci oluyor. Açık ve kapalı olmak üzere 2 türlü üretim şekli var. Biz ikisini birden yapıyoruz. Kapalı alan için yatırım maliyeti daha fazla. Çünkü soğuk hava deposu lazım oluyor. Doğadaki gibi salyangozların kış uykusunu yapabilmesi için uygun ortamı sağlamalısınız. Salyangozları en az 3 ay uyutmalısınız. Normalde doğada, mayıs-haziranda yumurtluyorlar ama içeride yapınca şubat ayında yumurtlama oluyor” diye konuştu. Sözlerine salyangoz üretiminin ne kadar kâr getirdiğinden bahsederek devam eden Öndoğan, salyangozun para kazandırması için gereken şartlara da değindi:
“Hem yemek hem de kozmetik alanında krem yapımı için salyangoz ve salyası kullanılıyor. İspanya’ya gönderiyoruz. Bunun yanında bu sene Yunanistan ve İtalya’ya da göndereceğiz. Ürettiğimiz ise göndermek için yeterli olmuyor, başka üreticilerden ve doğadan da salyangoz topluyoruz. Her salyangoz da tüketime uygun olmuyor. Pek çok çeşidi içinden kâr marjı yüksek olan ve bizim de ürettiğimiz, ‘Helix Aspersa Müller’ cinsi tercih ediliyor. Bu cinsin salyası da fazla olduğundan karlı oluyor. Salyangoz para kazandıran bir şey. Bu son dönemde kar marjı düştü ama normalde yüzde 40 ila 50 kâr getiriyor. Avrupa’daki fiyatları Polonya belirliyor. Onlar Avrupa’ya çok salyangoz satıyor. Kilo fiyatı 3.5 euro ile 5 euro arasında değişiyor.”
OSMANLI SARAY MUTFAĞINDA 7 ÇEŞİT SALYANGOZ YEMEĞİ
Ege kıyılarındaki Datça’nın meşhur yemeği olan ‘garaville’ özellikle yağmur sonrasında ortaya çıkan salyangozların toplanmasıyla yapılan bir yemek. Pişmiş kara salyangozlarından hazırlanan bu yemek, Fransız ve Hint mutfağında sıklıkla tüketiliyor. Ordövr tabağında servis edilmesiyle bilinen salyangozlu tariflerin ise Avrupa ülkelerinde tüketimi oldukça yaygın. ‘Escargot’ ismiyle bilinen tariflerin başrolü olan salyangozun Osmanlı mutfağında ise bambaşka bir yeri var. Peki, 7 farklı çeşidiyle Osmanlı saray mutfağı tarafından sunulan salyangoz yemeğinin Türk kültüründeki yeri ne?
Osmanlı döneminde ‘Müslüman mahallesinde salyangoz satılmaz’ düşüncesi son derece yaygındı. Araştırmacı/yazar ve gurme Haldun Tüzel’e göre, Saray mutfağında gastronomi tarihçilerinin kaydettikleri arasında 7 çeşit salyangoz yemeği olması ise bu durumun tam zıddıydı. Çünkü Müslüman mahallesinde satılması doğru olmayan salyangoz, Müslümanlarının merkezinde ve halifelik makamında pişiyordu. Salyangoz yemeklerinin saray mutfağında pişiyor olmasının nedeni ise saraydaki bazı padişah eşlerinin, yani hanım sultanların başka ülkelerden gelmiş ve farklı yaşam felsefesine tabi olmasıydı. Örneğin Belçika’dan gelmiş bir Sultan, salyangozu çok seviyorsa, saray mutfağında salyangoz da pişiriliyordu.
